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从美酒之源探秘浓香典范杜康之美

发布时间:2021-04-19

近年来随着白酒市场迅速扩大以及竞争日趋激烈,市场上出现了不少夸大其词、误导甚至扭曲白酒香型的文章,让不少消费者感到疑惑——谁是中国白酒的主流?白酒香型是否有优劣之分?

事实上,自1979年白酒香型划分以来,浓香型白酒始终占据中国白酒主流,是中国白酒饮用广泛的香型,长期占到消费市场份额的半壁江山以上,这是市场的选择、历史的选择。

今年是“十四五”开局之年,新时代赋予浓香白酒新的使命,消费升级开启浓香白酒新的征程,在坚持“各美其美,美人之美,美美与共”的基本原则下,我们应从美酒之源探秘浓香之美。

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美酒源于酿造——原料的选择是酿造浓香美酒的基础

杜康的发祥地位于洛阳,而洛阳亦是河洛文化的发源地,又被称为“十三朝古都”,远古的先人依河而居,古老的农耕文明诞生了二十四节气,先民依照节气春耕秋收,岁晏余粮为酒的产生创造了条件。

杜康选用高于国标的优选高粱、大米、小麦作为酿酒原料,原料中其自身含有较多的风味物质和前体物质,进一步丰富了酒体中的粮香,使酒体的香气更加丰满。

遥想四千年前,正是专管粮食的杜康因缘巧合酿出的杯秫酒,才使杜康村这个流传千年的自然村落,成为见证华夏酒业历史传承的活化石,深藏着中国酿酒业的传奇与荣耀。

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美酒源于酿造——优选的水源是酿造浓香美酒的保证

名酒之地必有名泉,一里百泉的杜康河是大自然的神奇造化。玄武岩,这种有着七千万年历史的第三纪下层岩石密集分布在杜康村盆地。

八十年代,国家地质科考队考察以后发现,在杜康造酒遗址的玄武古泉,经过七千万年玄武岩洞裂涌出的泉水清澈甘冽,大旱不降,大涝不升。科学检测发现,泉水中竟然富含高达40多种天然矿物质及微量元素。而由泉水汇集的杜康河中,更生长着一种独特的小虾,游弋时两两相抱,状如鸳鸯,当地俗称五彩鸳鸯虾。

美酒源于酿造——制曲是酿造浓香美酒的方向

有专家曾在接受采访时表示,杜康作为中国酿酒鼻祖,在黄河流域出现是一个非常自然的过程,因为酿酒本身的过程就是一个微生物发酵的过程。

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杜康利用杜康盆地的微生物菌群自然接种,以优选小麦、中高温制曲,同时适量使用一定比例的高温大曲,为窖内发酵提供了更多的生香前体物质和风味物质,增加了酒体中的香味成分,使酒体中带有更适宜的曲香和酱香(陈味)。

美酒源于酿造——传统的工艺是酿造浓香美酒的根本

杜康能够做出这样的好酒,主要源于它传承和发扬了传统的生产工艺,坚持传统工艺发酵形式的“固态发酵”核心特色,这种做酒方法全世界只有中国。

分段取酒、量质摘酒这些古法技艺,每个环节都严循古训、一丝不苟,这也是杜康酒能穿越历史,历久弥香的品质之魂。

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杜康严守古训的“稳、准、细、净”匠心操作,同时邀请白酒专家,联合江南大学、河南科技大学共同进行微生物环境、生产工艺状况、酒体香味成分方面的调查和分析研究,并在此基础上优化生产工艺,更好地发挥有益微生物的作用,对工艺关键点实施专项管控,保证了各档次原酒的基本品质。

杜康酒的产品质量,是在继承传统古法的基础上,有所发展、有所提高、有所创新,才使得它的产品质量始终保持在比较好的一个水平上。

美酒源于酿造——窖藏是酿造浓香美酒的关键

美酒首先是酿造出来的,尽管勾调和储存是生产的重要环节,但好酒的主要成分和香味物质全靠自然发酵,可谓美酒天成。浓香美酒采用纯粮固态发酵,更好喝、更健康、更稀缺,没有任何添加,具有无可比拟的优势,其高质量发展是消费持续升级的必然结果。

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白酒酿造的核心环节是微生物发酵,尤其浓香美酒需要严苛的酿造条件(微生物生长条件)和严苛的酿造设施(老窖)。而浓香型白酒的窖池是泥窖,泥土是微生物生存的重要微生态环境。酒业素来就有“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”的说法。浓香型糟醅发酵采用固态续糟配料操作,糟醅在窖池中连续滚动不间断发酵,连续使用时间越久,有益微生物菌落越多,所以窖池越老,优选品率越高。

杜康古窖的窖泥有香味,俗称桑泥、香泥。科学检测发现,微生物在香泥上的繁殖速度远超一般土壤,正是这些微生物的杰作,才有杜康酒的醇厚甘美。

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在储藏方面,根据“不同原生环境”下的不同窖区的窖池窖龄,杜康控股的酿酒大师们,对中国白酒酿生产的两大核心环节——“酿造”和“储存”,创造性地发明了“分区发酵”和“分区储藏”。

不同窖龄窖池的“分区发酵”,保证了“杜康老酒”系列产品酒体的相对独立性和纯洁性,避免了不同“酿造气场”的结合,不同菌种的“交叉感染”,这样更容易实现精准的品质分级。

“分区储藏”则贮就了“杜康老酒”不同窖区的产品在不同的储存区间和期间上的饱满度和成熟度。不同窖龄、窖池中微生物群含量的差异性,也会使得相应酒体风味迥异、各绽芬芳。

如今杜康酒的高品质,不正是杜康酿酒人在这白酒酿造“五要素”上千年如一日的坚持与严谨、传承与创新、耐心与韧性的匠人精神的体现吗?

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